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冨田ただすけ

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『うまさのサイエンス』と調味料のさしすせそ
最近のコメントの中で「調味料を入れる順番」についての質問がありました。


そのレシピは特に(煮物のように)味を含ませるものではなかったので、

よくいう“さ・し・す・せ・そ”の順番は無視していいですよ~という

返答をしたのですが、基礎的な調味料のことって、すごく疑問に思うことも多いですよね。

私も料理を仕事とする前は、本当にばっかりでした。


コメントにあったように、調味料を入れる順番であったり、

砂糖とみりんってどう使い分けるんだ?だとか、

みりんとみりん風調味料ってどう違うんだ?とかとか。



そんな調味料に関する疑問を調べるためにすごく便利なのが↓

umasasaiensu.jpg

日本料理に関するレシピ本を何冊も出版されている野崎洋光さんと、山口米子さんの本です。

(ちなみに題名は「うまさのサイエンス」NHK出版)

和食のプロの方の本なので「和食にどう調味料を使うか」という内容も個人的に◎でした。


例えば砂糖とみりんの違い。

みりんは砂糖に対して40%程度の穏やかな甘みであること、

みりんにはアルコールが入っているので、煮立てたときに一緒に素材の臭みを取り除いてくれること、

その他にもみりんには、うまみや香りの成分が多く含まれていること、などなど。

(私も味噌汁用のだしが少し味が薄いなぁという時は、コクを出すためにみりんを少し使います)


調味料のさしすせそに関しても、難しい“分子の大きさによる味の染み込みの違い”を、

とてもわかりやすく書いてくれています。

(塩の分子が砂糖に比べて小さいので、塩を先に入れると分子の大きい砂糖が後から入っていけない!とのこと)


なんだか難しそうなことも書いちゃいましたが、本にはレシピも多数載っていて、

プロの人が読む難しい本ではないので、理論的に料理をもっと知りたい方にはオススメです

もし「もっとそれぞれの調味料のこと知りたい!」という声が出てきたら、ブログで調味料講座を特集するとします

→amazonへのリンク 『うまさのサイエンス 和食の味が変わる!』


↓和弁当を作る励みにさせていただいています。

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料理書籍紹介 | 20:10:39 | トラックバック(0) | コメント(6)
コメント
分子レベルの問題だったんですね

適当な性格なので ^^
また色々教えてください
2011-03-09 水 07:14:36 | URL | mayu [編集]
難しい話は抜きにして(私も苦手なのでv-410
今度調味料ひとつひとつのことを簡単に紹介しようかな~
と考えています!

そんなこと知ってるよ!!という内容だったらまずいので、
少しお勉強しますね(笑)
2011-03-09 水 23:29:53 | URL | トミー [編集]
勉強になります。
はじめまして、突然おじゃまします。

とても美しいお弁当ですね。

すばらしい!! まるで、お料理やさんに頼んだ松花堂弁当みたい。

ブログの内容を2~3読ませていただきました。

大変勉強になります。

時々、訪問させていただいて教えていただこうと思います。

よろしくお願いしたします。
2011-03-10 木 21:54:23 | URL | mako [編集]
はじめまして
makoさん、はじめましてv-407
ブログ拝見させていただきました。

料理を始められて間もないのに、
丁寧な和食を作られていることに感動ですv-363

私のわかることであれば、なんでもお答えしますので、
お気軽に何でも聞いてください。
姉妹サイトの白ごはん.comもぜひ参考にしてくださいね。
2011-03-11 金 07:15:19 | URL | トミー [編集]
分子レベル
きんぴらへのコメントが引き金になったみたいで嬉しいです。
ご丁寧な説明をありがとうございます。
科学的な説明を読むと納得できるし、忘れないですよね~。
これでなぜ煮豆を作る時にしょうゆが最後になるのかわかりました。
2011-03-11 金 14:32:21 | URL | aebee [編集]
ありがとうございます
aebeeさんのおかげで、
実はみんな知りたかった調味料について
記事にすることができました~
ありがとうございます!

今度は砂糖と塩だけじゃない調味料のことも
お勉強してアップしますねv-410
2011-03-12 土 08:08:34 | URL | トミー [編集]
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