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冨田ただすけ

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包丁とまな板について少し詳しく
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最近『包丁とまな板ってどんなもの使ってます?』というお問い合わせが何件かありました。

ですので、少し私が使っている包丁とまな板の紹介と、

それぞれの使い分けや、購入するときのポイントなどをお伝えしようと思います


【まな板について】

普段は写真にあるような木のまな板(檜)を使っています。
理由は素材として柔らかい木の方が包丁の切れ味が長持ちするから。それと手触りがよいから。

購入するときは、予算によってイチョウ・ひのき・柳などを選ぶとよいです。
一般的にいちょうが刃あたりと水はけのよさで最高級とされています。
(前に勤めていた料理屋もいちょうの木のまな板でした)
個人的には家庭で使うなら檜などでも十分だと思います。

※肉や魚をさばくときは普通のプラスチックの白いものを使います。木だと漂白ができないのと、水を含ませても血合いの色が多少染み込むので、それらの下処理には、木の素材は少し不向きだと個人的には思います。(木は写真撮影にも使いたいのできれいに使いたいっていうのもありまして)

※その他気をつけることとすれば、木のまな板でにんにくなどの香りの強いものはなるべく切らないようにしています。

※使うときは必ず水を含ませてから使わないと、匂いと色がついてしまいます。



houchou.jpg


【包丁について】

包丁は写真にあるように、手前から牛刀(読み:ぎゅうとう、洋包丁)、出刃包丁、柳包丁、薄刃包丁(和包丁、それぞれ読み:でば、やなぎ、うすば)、それと写真にはないですけどぺティナイフ(洋包丁)を使い分けています。

主によく使うのは、牛刀とぺティナイフ。魚をさばくときは出刃。薬味など細かい包丁使いをするものは薄刃包丁を使っています。(たまーに刺身をひくときは柳も使いますが)家庭では牛刀をきちんと手入れしておけば、たいていの料理に対応できるはずです。

なので家庭では、牛刀とぺティナイフ、出刃包丁(魚をさばく家庭限定!)の3つを用意するとよいと思います。牛刀は刃渡り(柄の部分をのぞく長さ)が21cm前後くらいが使いやすいと思っています。あんまり長すぎても使いにくいですし。

それと上の写真の牛刀のように、柄と刃のつなぎ部分がステンレスで重みのあるものが慣れると使いやすいです。包丁はある程度重たいほうが、飲食店など大量に素材を切る場合など特に、安定して切ることができます

※素材はやっぱりステンレスが一番扱いやすいです。月に一回包丁研ぎたい!という方には、鋼(はがね)をおすすめしますが、家庭では錆びにくく、切れ味も長持ちするステンレスにやっぱり軍配があがるはずです。

※洋包丁と和包丁の根本的な違いは、刃のつけかた。和包丁は刃の片側だけに切り刃のある鋭利な刃の包丁で、洋包丁は刃の両端に切り刃のある両刃の包丁です。和包丁の方が素材がきれいに切ることができるので、料理屋では欠かせない包丁となっています。


家庭でよく使われている文化包丁は、洋包丁の牛刀の形が少し変わったものだけど、用途は牛刀と一緒で肉も魚も野菜もこれ1本で大丈夫という包丁です。牛刀との差はさほどないですが、プロも使う牛刀のほうが刃渡り・素材などピンきりでいろいろ選べるメリットがあります。

やっぱり包丁は長く使うものですから、専門店にいって、用途と予算を伝えて購入するのが一番です!

ご存知のことも多かったかと思いますが、基本的なことをひととおりまとめてみました


↓ ホウチョウ、マナイタ、イッショウモン! オウエンクリック、オネガイシマス

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弁当箱・調理道具いろいろ | 23:43:56 | トラックバック(0) | コメント(6)
コメント
すごい さすがですね
私なんて洋包丁1本なんて恥ずかしすぎますね
さしみ包丁は欲しいなと思っているんですが^^
2011-05-19 木 07:44:45 | URL | mayu [編集]
洋包丁は万能です!
>> mayuさんへ

私も普段は洋包丁1本で料理していますよ
洋包丁は万能ですから!!

たまーにこだわるときに、和包丁があると料理の
幅がひろがるかなーというくらいですね~
和包丁は手入れが大変ですしっ
2011-05-19 木 08:22:47 | URL |  トミー [編集]
はじめまして。
以前から拝見しておりましたが
初めてコメントします。

私はトミーさんと同じ年代の主婦です。
伝統的な和食や粗食が好きで
レシピを本やネットで探しましたが
油や肉が何にでも入っていたり
毎日作るにはちょっと面倒だったり
参考になるようなものが見つけられませんでした。

ですが、このサイトでは
手に入りやすい材料と調味料を使ったおかずや
和食の基本が紹介されているので
大変勉強になります。

また解説も分かりやすく
写真も美しいので
料理が作りたくなります。

本も出版されているようですね。
是非購入してみたいと思います。
2011-05-22 日 22:30:10 | URL | ノア [編集]
はじめまして。
>> ノアさんへ

はじめまして。管理人のトミーです。
ノアさんにそう言っていただけてとっても
うれしく思います!

もう少し作りやすい和食を(ぼちぼちですが)
紹介し続けていきますね~
本も身を削って作ったような手書きの本ですので(涙)
ぜひご覧になってみてください!
2011-05-23 月 19:10:23 | URL |  トミー [編集]
はじめまして
1年くらいまえからブログを拝見しています。
10月に新居へ引っ越すこととなり、台所も広くなるので調理道具を揃えたいと考えています。
そのなかでも特に包丁。
どう選べばいいいのか困っていましたが、これを見て解決しました。
しかし、いったいどこで買えばいいのか?と新たな悩みが。。。
アドバイスいただけると嬉しいです。
2011-08-16 火 13:20:29 | URL | みず [編集]
購入するには・・・
>> みずさんへ

はじめまして。お返事遅くなってゴメンナサイ。
管理人のトミーです。

包丁をどこで買えばいいか?ですね。

私が買いに行くのは、市場にある専門店です。
その方がピンキリでいろいろ選べるし少し安いと思います。

でもそんなところはいきづらいですよね…。
だとしらたら業務用調理器具を扱っている市場以外のお店か、
東急ハンズあたりがよいかもしれません。
業務用を扱っているところのほうが安いはずです。
東急ハンズは安くはないですが、安心して選べそうですよね!
(私は安くてもなかなかネットでは買う勇気がないです・・・)

長く使うものなので、親切に相談に乗ってくれて、
実際に手にもってみて購入を決められるとよいと思いますよ~。
2011-08-18 木 22:42:10 | URL | トミー [編集]
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