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冨田ただすけ

Author:冨田ただすけ
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青もみじの使い方
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弁当や料理に季節感を出すものとして、季節を感じさせてくれる葉ものがよく使われます。
南天や笹、葉蘭(はらん)、もみじなどが手に入れやすくて使いやすいものだと思います。

今回は夏の弁当を涼しく魅せてくれる”青もみじ”の使い方を紹介します。

まず青もみじは料理や弁当に使う前にお掃除をしてあげなければいけません。
ため水のなかで丁寧に洗うと、思いのほか汚れがついていることに気付きます。
(汚れや菌が気になる方は、さらにアルコール拭きをするとよりよいです)

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あとは弁当や料理に添えて、季節感を出してやります。
弁当ならば、大きいもので1枚、小さいもので2~3枚くらいがつながっているものを添えてあげます。

料理屋で修行をしていたとき、不自然に盛らないように
“落ちてきたもみじがたまたま器の中に入ったように盛りなさい”と言われたものでした。
平面的にもみじを盛るのではなく、少し立体的に落とすように盛り付けるとよいということです。

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料理で一番簡単でイメージがつきやすいのが“そうめん”。氷水に入れたそうめんの上に、
青もみじを2~3枚落としてやるとそれだけで彩りがよくなり、食欲も増すように思います。

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使い終わった青もみじは、そのままにしておくと干からびてしまいますので、
料理屋では濡れたキッチンペーパーなどではさんで、冷蔵庫で保管してあげます。
そうすると1週間くらいはきれいな緑色のままですので、
おもてなし料理のときなどに用意しておくととても役立ってくれます。

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応用!ワンランク上の料理屋の仕事 | 14:25:05 | トラックバック(0) | コメント(0)
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